餃子の功夫

北京にお帰りになる前日、秀茜さんが餃子の皮から作るのを実演してくださった。粉はオレゴン産の地粉、グルテンが多く「北京の粉よりよい」とほめられたものを使う。何もかも目分量・手分量でやるので、とにかくじっと観察しかない。粉に水を混ぜていくが、種がだいたいまとまったら、少しづつ水を足しながら、やわやわと手で混ぜる。まだだまがあるくらいに、でも赤ちゃんのほっぺぐらいのやわらかさにまとまったら、ちょっとこねてから、ぴったりふたをして一時間ねかす。その間に、具を作る。油をあっためて、八角を割っていれ、香りを出す。取り出したところに豚挽肉の油の多いとこをいれる。火からおろして、箸でぐるぐるとまぜる。必ず方向は一方に、そこにみじんぎりのねぎ、しょうが、香菜（茎も入れる）、白菜と混ぜ続け、かなりの量の塩を加える。これは水餃子にするからで、皮とゆで汁にまで塩を利かせるのである。紹興酒と、老抽（黒い色の中国のしょうゆ）をちょっといれる。
　寝かせておいた種は、いつの間にか、グルテンの作用でだまもなくなり、あかちゃんのおしりのよう。これをしばらくこねてから小分けにして、ひも状に伸ばし２センチくらいにぶつぶつと切り、細めの麺棒でのばしていく。左手で円形にまわしつつ、右手の麺棒でのばすのだが、その時中心部を厚めにするのである。私と、もう一人の生徒、ロレットが、見よう見まねで一枚をゆっくりやるうち、秀茜は、あっという間に２０枚くらいのばしおわっている。皮は、市販の大きさだが、中心部は厚めでまわりはデリケートに薄い。真ん中に具を置いて何箇所か押して封じ、端っこを両手の指のまたに挟んできゅーっと前に押す。これがまたむつかしくて、彼女のは、丸っこくてしかも端っこは薄くきれいなフリルになってるのに、私たちのは扁平でいかにもおいしそうじゃない。先生は苦笑して、「それじゃ、おいしくないよ。練習するしかないけどねー」の一言である。これをやりながら、秀茜はニコニコして、「うちのお父さんは、餃子が得意なのよ。麺棒でリズムを取って、机をたたき、歌を歌いながら楽しくやるのよ。」といった。その机に背がとどかないうちから、みようみまねてきた、秀茜さんの餃子つくりの功夫。それを見守ってきたお父さんの姿。そして、お年越しのご馳走である餃子。あったかくて、おいしくて、すばらしい中国の文化がここにあった。
　さて、最後に、ゆで方。お湯をたっぷり沸かして、餃子をいれ、沸騰するたびに差し水を３回してしばらく煮てとりだす。黒酢で食べる。餃子でおなかが膨れたらゆで汁をいただく。餃子をこなすのに一番いいのは、そのゆで汁なんだそうだ。